Buckwheat speculoos

Crunchy cookie to be served with a cup of tea or coffee.

Buckwheat speculoos
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Ingredients
  • 100 g butter Butter will take about two hours to soften to the "Beurre pommade" stage of room temperature once set out of the fridge.
  • 100 g soft brown sugar Small dark brown moist sugar cristals produced from sugar beet and called cassonade in Belgium and Northern France
  • 30 g white sugar
Servings:
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Niederlausitz

 

Veröffentlicht mit freundlicher Genehmigung des Autors:

Helmut JENTSCH, Calau

Danksagung an:

Frau Claudia DONAT, Naturpark Niederlausitzer Landrücken

Herrn Konrad SEIDEL, Alte Mühle von Gosda-Zwietow

 

Zur Kultur des Buchweizens in der Niederlausitz  (Helmut Jentsch, 2014)

Buchweizen gehört zu den ältesten Kulturpflanzen, die der menschlichen Ernährung dienen. Es handelt sich aber um kein Getreide, sondern um ein Knöterichgewächs. Die bis 6 mm großen Früchte sind dreikantig und erinnern an Bucheckern. Er wurde und wird vielerorts auch Heidekorn genannt.
In China ist die Kultur uralt. Schon im 5. Jh. vor unserer Zeitrechnung wurde Buchweizen, wie archäologische Funde beweisen, dort angebaut. In Europa wurden Buchweizenfrüchte in den Steppenfrüchte in den Steppengebieten nördlich des Schwarzen Meeres, in der heutige Ukraine, nachgewiesen. Im 5./6. Jh. v. u. Z. lebten dort Skythen, die z. T. bereits sesshaft waren. Mit Reiterscharen und durch Fernhandel gelangte der Buchweizen weiter nach Westen. Aus Polen gibt es Nachweise seit dem frühen Mittelalter, auch in Ungarn, Tschechien und Deutschland wurden Samen bei Grabungen in mittelalterlichen Städten aus der Zeit zwischen dem 6. und 10. Jahrhundert unserer Zeitrechnung gefunden. Im Rheinland soll mit dem Anbau von Buchweizen im 15. Jh. begonnen worden sein. Nicht nur auf armen Sandböden sondern auch auf trocken gelegten Moorböden gedieh die Pflanze recht gut. Das belegen zahlreiche Pollendiagramme aus Mooren. Bald war der Buchweizenanbau fast überall in Deutschland verbreitet. Dies belegen Karten von Lehmann (1940), zitiert in Körber-Grohne (1994). Nur im Südteil Deutschlands war die Kultur weniger verbreitet. Ursache für die große Verbreitung dürfte hier im Mittelalter und in der frühen Neuzeit die damalige Wirtschaftsweise mit der Hauptfrucht Winterroggen sein. Durch jahrelangen Anbau ließen die Erträge erheblich nach, und Buchweizen war eine willkommene Zwischenfrucht. Hinzu kam, dass um die Mitte des 18 jh. mehrere Landesfürsten, so auch Friedrich II. von Preußen, Befehle zur Neulandgewinnung in Mooren gaben um bisher ungenutzte und unbewohnte Gebiete zu kultivieren. Viele Moorbauern sollen sich zuweilen täglich dreimal von Buchweizen ernährt haben.

Grundlegend änderte sich das erst, als in der Landwirtschaft künstliche Düngung, Anbau von Futterpflanzen und andere Intesivierungsmaßnahmen üblich wurden. Damit stieg die Ertragssicherheit, und der Buchweizenanbau verlor an Bedeutung. Nur in den ärmeren Heide- und Moorgebieten wurde die alte Kulturpflanze weiterhin geschätzt.

Seit der Erscheinen der nachfolgenden Arbeit Der Buchweizen – eine fast vergessene Pflanze mit Zukunft  von Helmut Jentsch über den Buchweizen in 1991 sind über 20 Jahre vergangen. Inzwischen sind folgende Veränderungen eingetreten:

Die, in der “Calauer Schweiz” in der Arbeit von Helmut Jentsch genannte Fuchsmühle hat während der 1990er Jahre ihren Betrieb eingestellt, danach übernahm Konrad Seidel in der Alten Mühle in Zwietow die Verarbeitung des gesamten in der Region erzeugten Buchweizens. Der gelernte Müller, seit der Wende arbeitslos, konnte sich ganz der Verarbeitung von Buchweizen widmen. Beliefert wurde er von zahlreichen Kleinanbauern in der Umgebung sowie von Agrargenossenschaften aus Altdöbern und bei Großräschen. Die Mühle von Konrad Seidel besteht in der derzeitigen Ausstattung seit 1876  Buchweizen wird mit Mühlsteinen bearbeitet , die immer gut geschärft und aus sehr feinkörnigem Material bestehen müssen. Um die Buchweizenkörner zu schälen und daraus Grütze und Mehl zu machen, sind mehrere Durchläufe erforderlich.

In der “Calauer Schweiz” und ihrer Umgebung ist Buchweizen seit jeher ein wertvolles Nahrungsmittel, und seitdem Wochenendwanderer und Touristen besuchsweise hierher kommen, sind “Buchweizenplinze” und andere Köstlichkeiten allgemein beliebt. 

In der gesamten Niederlausitz ist der Buchweizenanbau niemals ganz zum Erliegen gekommen und wird seit einigen Jahrzehnten wieder in größerem Umfang betrieben, weil der Bedarf an gesunden Naturprodukten, die in Bioläden und Reformhäusern angeboten werden, bei der Bevölkerung gestiegen ist. Besonders in der Umgebung von Forst, von Senftenberg und von Vetschau im Spreewald bis in die Umgebung von Berlin bauen zahlreichen Agrargenossenschaften Buchweizen an. Sie haben es verstanden, diese Kultur gut in die Fruchtfolge auf ihren Äckern einzufügen. Es wird geschätzt, dass bei einigen Betrieben diese Kultur bis zu ein Zehntel ihrer Getreideproduktion ausmacht. Zudem bietet sie die Möglichkeit, der durch Maisanbau und andere Kulturen begünstigten einseitigen Beanspruchung des Bodens entgegenzuwirken. Wird spät gesäter Buchweizen bei ungünstiger Witterung nicht reif, kann er als Grünfutter verwendet oder als Gründüngung untergepflügt werden.

Wohl der einzige große Mühlenbetrieb, der derzeit Buchweizen aus der Niederlausitz und aus Sachsen verarbeitet, ist die Kümmelmühle in Burg. Sie liefert ein großes Sortiment an Nahrungsmitteln an den Handel. Zwischen der Mühle und den Erzeugerbetrieben bestehen stabile Vereinbarungen. Interessengemeinschaften, wie der Buchweizenverein Deutschland/Brandenburg, von denen in der Veröffentlichung von 1991 berichtet wurde, bestehen nicht mehr. Die speziell für den Buchweizen weiterentwickelte Technik in der Kümmelmühle entspricht im Prinzip der althergebrachten – Einzelheiten betrachtet der Müller aber als Betriebsgeheimnis.

Danksagung:

Der Verfasser dankt den Herren Konrad Seidel und Uwe Kümmel für wertvolle Informationen sehr herzlich.

Literatur:

Elßholtz. J. S. (1666): Vom Garten-Baw, Nachdruck 1982 Edition Leipzig.

Jentsch, H. (1991): Der Buchweizen – eine fast vergessene Pflanze mit Zukunft. Natur und Landschaft in der Niederlausitz, Heft 13, S. 27-32

Körber-Grohne, U. (1994): Nutzpflanzen in Deutschland, Nikot-Verlagsgesellschaft mbH ¬ Co KG

Sturm, J. (1905): Flora von Deutschland, Bd. 4, Verlag K.G. Lutz, Stuttgart.

Der Buchweizen – eine fast vergessene Pflanze mit Zukunft (Helmut Jentsch, 1991)

Buchweizen ist ein Nahrungsmittel, das die meisten Menschen heute kaum noch vom Hörensagen kennen. Der Anbau dieser Kulturpflanze ist während der letzten Jahrzehnte in vielen Teilen Deutschlands erloschen, wohl nur die Lausitzer Bauern hielten an der guten alten Tradition fest, schließlich ist beim Hauschlachten die aus Buchweizengrütze bereitete Wurst eine besondere Köstlichkeit. Die jüngste Entwicklung in der Landwirtschaft lässt nun wieder auf eine Renaissance des Buchweizens hoffen.

Die Mehlfrucht Buchweizen gehört nicht zu den Gräsern, sondern zu den Knöterichgewächsen.